Como hemos recibido varias preguntas sobre este tema vamos a intentar aclarar un poco el tema del color.
¿El aceite de color verde es de mayor calidad?
La respuesta a esta pregunta es claramente NO, un aceite verde no es de mayor calidad, sólo indica que se ha recogido más temprano la aceituna.
Aceite verde ≠ Calidad
¿Una recolección temprana de la aceituna implica que sea de mayor calidad el aceite obtenido?
La respuesta a esta pregunta vuelve a ser un NO, aunque aquí podemos matizar que si todos los procesos desde que se recoge la aceituna hasta que se moltura se han llevado correctamente y en condiciones muy higiénicas, entonces sí que podríamos decir que va a ser de mayor calidad.
Lo que da el color verde a los aceites de oliva es el contenido en clorofilas, cuanto más temprano se recoja la aceituna más color verde puede tener. Conforme la aceituna va madurando aumenta el contenido en carotenos y disminuye el de clorofilas, por tanto irá siendo cada vez más amarillento.
Sin embargo, las diferentes variedades de aceitunas presentan distintas proporciones de estos pigmentos, habiendo variedades que en cosecha temprana dan aceites verdes y otras que los dan amarillos.
En las catas profesionales de aceites de oliva vírgenes extras se utilizan copas de cata de color azul para que el color del aceite no se vea y no influya en el resultado (mucha gente se siente atraída por el color verde y le puede llevar a pensar que es de mayor calidad). La mejor forma de saber la calidad de un aceite es por medio del olfato y el gusto.
El aceite Oleove Gourmet tiene un color verde-amarillento, es de cosecha temprana y está formado por las variedades picual y arbequina.
¡¡Cuando probemos un AOVE vamos a utilizar menos la vista y más el olfato y el gusto!!
Es interesante matizar este tipo de cosas, pero sobre todo, es muy intersante que se difunda la cultura del AOVE, defendiendo el producto con sus maravillosos atributos. Gracias.